یکی از رایج ترین سوالات این است که آیا می‌توان به جای بکینگ پودر از جوش شیرین استفاده کرد؟ یا برعکس.
جوش شیرین و بیکینگ پودر هر دو پودرهای سفیدی هستند که مردم هنگام پخت از آنها استفاده می‌کنند. هر دو طعم کمی تلخ دارند. با این حال، ترکیبات شیمیایی و کاربردهای متفاوتی دارند.
به گزارش پودرینه، اگر شما هم بکینگ پودر و جوش شیرین را اشتباه می‌گیرید این مطلب را بخوانید. در این مطلب تفاوت‌های بین جوش شیرین و بیکینگ پودر را توضیح می‌دهد و اینکه چگونه تعویض یکی با دیگری ممکن است روی محصولات پخته شده شما تأثیر بگذارد.
جوش شیرین چیست؟
جوش شیرین یک عامل خمیر کننده است که در محصولات پخته شده مانند کیک و کلوچه استفاده می‌شود. این پودر که به طور رسمی به عنوان بی کربنات سدیم شناخته می‌شود، یک پودر کریستالی سفید است که به طور طبیعی قلیایی یا بازی است. جوش شیرین زمانی فعال می‌شود که با یک ماده اسیدی و یک مایع ترکیب شود. پس از فعال شدن، دی اکسید کربن تولید می‌شود که به محصولات پخته شده اجازه می‌دهد بالا بیایند و سبک و کرکی شوند. به همین دلیل است که دستور العمل‌هایی که شامل جوش شیرین می‌شوند، یک ماده اسیدی مانند آب لیمو یا… را نیز فهرست می‌کنند.
بکینگ پودر چیست؟
بر خلاف جوش شیرین، بیکینگ پودر یک ماده خمیر کننده کامل است، به این معنی که هم پایه (بی کربنات سدیم) و هم اسید مورد نیاز برای بالا آمدن محصول را دارد. نشاسته ذرت نیز معمولا در بکینگ پودر یافت می‌شود. به عنوان یک بافر برای جلوگیری از فعال شدن اسید و باز در طول ذخیره سازی اضافه می‌شود. مشابه نحوه واکنش جوش شیرین با آب و یک ماده اسیدی، اسید موجود در بیکینگ پودر با بی کربنات سدیم واکنش می‌دهد و پس از ترکیب شدن با مایع، دی اکسید کربن آزاد می‌کند. معمولا به عنوان یک عامل تک یا دو اثر در دسترس است، اگرچه پودرهای دو اثر بیشتر به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرند.
دو اثره یعنی در دو مرحله؛ ابتدا هنگامی که با مایع در دمای اتاق ترکیب می‌شود، و دوم، زمانی که مخلوط گرم می‌شود، بر خمیر اثر می‌گذارند.
تفاوت جوش شیرین و بکینگ پودر
1- طعم و بافت
هنگامی که صحبت از جوش شیرین می‌شود، زمانی که به درستی استفاده شود، طعم متمایز و همچنین رنگ تیره تری در محصولات پخته شده شما باقی می‌گذارد. استفاده از جوش شیرین در محصولات پخته با رنگ تیره مانند کیک شکلاتی یا کلوچه موز بسیار رایج است. با این حال باید مراقب باشید زیرا همانطور که قبلا ذکر شد، اگر بیش از حد استفاده کنید، طعم فلزی یا صابونی از خود به جا می گذارد.
از طرف دیگر بیکینگ پودر طعم خنثی‌تری دارد و طعم شیرینی شما را تغییر نمی‌دهد، تا زمانی که زیاده روی نکنید و زیاد استفاده نکنید! اگر کمی بیش از حد استفاده کنید، می‌تواند طعم تقریبا تلخی را برای محصولات پخته شده شما ایجاد کند. بیکینگ پودر نیز روی رنگ خمیر پخته شده شما تأثیر نمی گذارد، بنابراین استفاده از آن در مواردی که می خواهید رنگ بسیار روشنی مانند یک کیک سفید داشته باشید، عالی است.
2- شیمی متفاوت
از نظر ظاهری مشابه هستند اما از نظر شیمیایی متفاوت هستند. جوش شیرین بی کربنات سدیم است. بی کربنات سدیم یک ترکیب نمک قلیایی است که وقتی افراد آن را با اسید مخلوط می کنند، گاز دی اکسید کربن ایجاد می کند. دی اکسید کربن باعث ور آمدن خمیر یا خمیر می‌شود. بیکینگ پودر بیکربنات سدیم مخلوط با اسید، معمولا کرم تارتار، و نشاسته ذرت است. برای تولید دی اکسید کربن به رطوبت و گرما نیاز دارد. یعنی جوش شیرین را در زمانی یک عامل اسیدی داریم، و بکینگ پودر در زمانی که عامل اسیدی نداریم هم مناسب است.
3- کاربرد
چه زمانی از کدام استفاده کنیم؟
جوش شیرین در دستور العمل هایی استفاده می‌شود که حاوی یک ماده اسیدی مانند خامه تارتار، دوغ یا آب مرکبات است. برعکس، بکینگ پودر معمولاً زمانی استفاده می‌شود که دستور غذا حاوی مواد اسیدی نباشد، زیرا پودر از قبل حاوی اسید مورد نیاز برای تولید دی اکسید کربن است. مخلوط‌های خوب پخته شده می توانند از نظر سطح اسیدی بسیار متفاوت باشند. برای تولید یک محصول پخته شده مطلوب، باید تعادل مناسبی بین اسید و باز پیدا کنید.
4- مقدار استفاده در دستورها
اثر جوش شیرین بیشتر از بکینگ پودر است بنابراین مقدار لازم برای بکینگ پودر معمولا 3 تا 4 برابر است.
فرمول پیشنهادی: حدود 1/4 قاشق چایخوری جوش شیرین در هر 1 فنجان آرد استفاده کنید.
فرمول پیشنهادی: حدود 1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر در هر 1 فنجان آرد استفاده کنید.
چرا برخی از دستور العمل‌ها به هر دو نیاز دارند؟
در برخی دستور العمل‌ها هم بیکینگ پودر و هم جوش شیرین نیاز است. این دستور العمل‌ها حاوی نوعی اسید (ماست، شکر قهوه ای و غیره) هستند، اما دی اکسید کربن ایجاد شده از اسید و جوش شیرین برای خمیر شدن حجم خمیر در دستور پخت کافی نیست. به همین دلیل است که از بکینگ پودر نیز استفاده می شود.
اساساً دلیل هر دوی اینها این است که گاهی اوقات شما بیشتر از اسید موجود در دستور غذا به خمیر مایه نیاز دارید. دلیل دیگر استفاده از بیکینگ پودر و جوش شیرین این است که هم روی قهوه ای شدن و هم بر طعم آن تأثیر می‌گذارند.
آیا می‌توان جوش شیرین و بکینگ پودر را جایگزین کرد؟
در حالی که امکان تعویض جوش شیرین و بیکینگ پودر در دستور العمل‌ها وجود دارد، جایگزین کردن یکی با دیگری ساده نیست. جایگزینی بیکینگ پودر به جای جوش شیرین به طور گسترده ای توصیه نمی‌شود، اما ممکن است بتوانید آن را به مقدار کم کار کنید.
جوش شیرین بسیار قوی تر از بیکینگ پودر است. بنابراین اگر به بکینگ پودر نیاز دارید و فقط جوش بی کربوهیدرات در دست دارید، باید مقدار مواد اسیدی را در دستور غذای خود افزایش دهید تا قدرت بیکربن را جبران کنید. به عنوان مثال، اگر دستور پخت یک قاشق چایخوری بکینگ پودر را می‌طلبد، آن را با ½ قاشق چایخوری نوشابه بی‌کربوهید جایگزین کنید و سپس یک قاشق چایخوری آب لیمو یا سرکه اضافه کنید تا اجزای اسیدی آن جبران شود.
تعویض بیکینگ پودر با جوش شیرین نیازی به مواد اضافی ندارد. همچنین این جایگزینی ممکن است باعث شود محصول نهایی شما طعم شیمیایی یا تلخی داشته باشد.
چگونه جوش شیرین و بکینگ پودر سالم را تشخیص دهیم؟
تست بکینگ پودر
برای تست بیکینگ پودر، 3 قاشق غذاخوری آب گرم را در یک کاسه کوچک بریزید. 1/2 قاشق چایخوری بیکینگ پودر را اضافه کنید. کمی هم بزنید. اگر پودر تازه است، مخلوط باید به طور متوسط وز کند. اگر واکنشی نشان نداد، بیکینگ پودر را بریزید و یک بسته تازه بخرید.
تست جوش شیرین
برای آزمایش جوش شیرین، 3 قاشق غذاخوری سرکه سفید مقطر را در یک کاسه کوچک بریزید. 1/2 قاشق چایخوری جوش شیرین اضافه کنید. کمی هم بزنید. اگر تازه باشد، مخلوط باید به سرعت حباب بزند. اگر واکنشی نشان نداد، جوش شیرین را دور بریزید و یک بسته تازه بخرید.
مدت زمان ماندگاری جوش شیرین و بکینگ پودر
می‌توان ظرف باز نشده جوش شیرین را در دمای اتاق به مدت 18 ماه نگهداری کرد. همچنین یک بسته باز شده از جوش شیرین و بیکینگ پودر را به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری کنید. بهترین عملکرد آنها پس از باز کردن، حداکثر تا 3 ماه در دمای اتاق است.
سوالات متداول
1- آیا جوش شیرین و بکینگ پودر یکی هستند؟
خیر؛ بیکینگ پودر از جوش شیرین ساخته شده است. این مخلوط جوش شیرین، کرم تارتار یک اسید خشک و گاهی نشاسته ذرت است. بیشتر بیکینگ پودری که این روزها به فروش می‌رسد دو اثره است. بیکینگ پودر هنوز به عنوان یک عامل خمیر کننده در دستور العمل‌هایی که نیاز به یک ماده اسیدی دارند استفاده می‌شود.
2- آیا می‌توانم به جای جوش شیرین از بکینگ پودر استفاده کنم؟
فقط سه برابر مقداری که برای جایگزینی بیکینگ پودر از جوش شیرین استفاده کنید، از بیکینگ پودر استفاده کنید. بنابراین اگر دستور غذا به یک قاشق چای خوری جوش شیرین نیاز دارد، به جای آن از سه قاشق چای خوری بیکینگ پودر استفاده کنید.
3- تاثیر بیکینگ پودر چیست؟
بکینگ پودر یک ترکیب خمیرکننده دو در یک است که یک قلیایی پودر شده (بی کربنات سدیم) را با یک اسید پودری (در اصل اسید تارتاریک) مخلوط می کند. یک واکنش شیمیایی که باعث تولید گاز دی اکسید کربن، باد کردن کلوچه ها، کیک ها و پنکیک ها می شود، زمانی رخ می دهد که در خمیر یا خمیر مرطوب شوند.
4- جوش شیرین چگونه به بکینگ پودر تبدیل می شود؟
جوش شیرین با افزودن اسید تارتار و نشاسته به جوش شیرین به بیکینگ پودر تبدیل می شود. جوش شیرین از نظر طبیعت اولیه و طعم تلخی دارد.
5- اگر جوش شیرین و بیکینگ پودر را مخلوط کنید چه اتفاقی می افتد؟
بیکینگ پودر همچنین حاوی یک جزء اسیدی است. تغییر این دو می تواند باعث ایجاد طعم ناخوشایند شود. وقتی به جای بیکینگ پودر از جوش شیرین استفاده می شود، طعم آن تلخ می‌شود.
منبع: عصر ترکیه
