گلوتن چیست و چرا اینقدر درباره‌اش سر و صدا و هیاهو وجود دارد؟ آیا این ماده، آنقدرها که می‌گویند، ضرر دارد؟ این پروتئین در کدام مواد غذایی وجود دارد و برای چه کسانی مضر است؟ در این بخش سلامت مجله اینترنتی گفتنی به طور مفصل درباره این ماده پرحاشیه، فواید و مضراتش صحبت می‌کنیم.
گلوتن چیست؟
گلوتن پروتئینی است که به طور طبیعی در گندم، جو و چاودار وجود دارد. این پروتئین به غذاها خاصیت کشسانی و چسبندگی می‌دهد و به همین دلیل در بسیاری از محصولات غذایی فرآوری شده استفاده می‌شود.
در حقیقت این ماده به عنوان یک عامل متصل کننده برای نگه داشتن غذاهای فرآوری شده (مثل پاستا) در کنار هم عمل می‌کند و به آنها شکل می‌دهد. بنابراین اگر با دقت توجه کنید، می‌بینید که این ماده، تقریباً در همه چیز وجود دارد، از نان، پاستا، ماکارونی و آبجو گرفته تا لوازم آرایشی و مکمل‌های غذایی.
گلوتن در چه مواد غذایی وجود دارد؟
همانطور که گفتیم این پروتئین در اغلب غلات به خصوص گندم، جو و چاودار وجود دارد. هرچه که از گندم و جو تهیه شده باشد اغلب اوقات دارای این پروتئین هست. برخی از مواد غذایی حاوی این پروتئین عبارتند از:
- نان: شامل همه انواع نان سنتی یا فانتزی (مگر اینکه برچسب “بدون گلوتن” داشه باشد) مانند رول، نان پیتزا، شیرینی، بیسکویت، و تورتیلاهای آردی.
- محصولات فراوری شده: محصولات فراوری شده مانند کیک، کلوچه، دونات، کلوچه و پای و همچنین پنکیک و وافل.
- پاستا: تمام پاستاهای گندم، از جمله اسپاگتی، ماکارونی، فتوچین، ماکارونی، لازانیا، راویولی، نودل، رشته سوپ.
- اوت میل یا جودوسر پرک: همه انواع اوت میل و جودوسر (مگر اینکه برچسب “بدون گلوتن” داشه باشد).
- بسیکوییت ترد یا کراکر: میان وعده‌های محبوب مانند بیسکوییت ترد، چوب شور و برخی از انواع چیپس.
- آبجو: ماءالشعیر و برخی از مشروبات الکلی
- سس و غذاهای آماده: سس، غذاهای آماده، مخلوط پودر سوخاری (مگر اینکه به طور خاص برچسب “بدون گلوتن” داشته باشد).
- کنسروهای خوراکی: بسیاری از غذاهای کنسرو شده و بسته بندی شده ( چراکه از آرد گندم به عنوان غلیظ کننده استفاده می‌کنند).
نکته مهم: حتی برخی از مواد غذایی که به طور طبیعی این ماده را ندارند، ممکن است در حین فرآوری به آنها اضافه شود. بنابراین همیشه برچسب روی محصولات را به دقت بخوانید.
فایده گلوتن چیست؟
گلوتن یک پروتئین است و پروتئین، یک درشت مغذی بسیار باارزش در هرم غذایی به حساب می‌آید. توجه منفی رسانه‌ها در سال‌های اخیر به گندم و این ماده باعث شده که برخی افراد به فواید و مزایای آن شک کنند. اما این پروتئین به جز برای آنها که حساسیت دارند، یک ماده مفید است.
کمک به رشد و ترمیم سلول‌ها
پروتئین برای رشد و ترمیم سلول‌های بدن لازم است. از طرفی این ماده در محصولات گندم و جو وجود دارد که کربوهیدرات هستند و انرژی کافی را برای بدن تامین می‌کنند. علاوه بر این یک منبع عالی از آنتی اکسیدان‌ها، فیبر، ویتامین‌های گروه B، ویتامین E، منیزیم، آهن، اسید فولیک و سایر ویتامین ها و مواد معدنی است.
کاهش احتمال بیماری‌های قلبی
اما قسمت جالب تحقیقات درباره فواید گلوتن این است که مصرف غلات کامل (که حاوی این پروتئین هستند) با کاهش خطر بیماری‌های قلبی مرتبط است. در یک پژوهش گسترده محققان مشاهده کردند که افرادی که روزانه محصولات دارای این ماده را دریافت می‌کنند به میزان قابل توجهی کمتر دچار بیماری های قلبی عروقی می‌شوند.
دارای خاصیت پری بیوتیکی
در نهایت باید به خاصیت پری بیوتیکی این ماده اشاره کنیم. گلوتن به عنوان یک پری بیوتیک عمل می‌کند و به رشد باکتری‌های مفید روده کمک خواهد کرد. این باکتری‌ها به طور معمول در روده انسان سالم وجود دارند و از بیماری‌های گوارشی از جمله بیماری التهاب روده، سرطان کولورکتال و سندرم روده تحریک پذیر پیشگیری می‌کنند.
آیا گلوتن برای بعضی افراد مضر است؟
با وجود فوایدی که این پروتئین دارد، اما برای برخی افراد مضر است و می‌تواند عوارض جانبی جدی برایشان ایجاد کند. یکی از مشکلات این است که بیماری سلیاک است و دستگاه گوارش برخی افراد هم قادر به تحمل و هضم این ماده نیست. طبق تحقیقات یک درصد از انسان‌های دنیا به این ماده حساسیت دارند و متاسفانه بیش از نیمی از آنها اصلا خبر ندارند که این پروتئین برایشان مضر است یا با سایر بیماری‌ها اشتباه تشخیص داده شده اند.
اگر فردی که به گلوتن حساسیت دارد و ناآگاهانه به خوردن آن ادامه دهد، دچار التهاب روده و یک سری علایم گوارشی می شود. این علائم می‌تواند از خفیف (خستگی، نفخ، یبوست دوره‌ای و اسهال) تا شدید (کاهش وزن ناخواسته، سوء تغذیه، آسیب شدید روده) متغیر باشد. تحقیقات نشان می‌دهد که افراد مبتلا به بیماری سلیاک نیز به دلیل جذب ناقص کلسیم و آهن بیشتر در معرض خطر پوکی استخوان و کم خونی هستند.
خبر خوب این است که حذف این پروتئین از رژیم غذایی افراد می‌تواند همه این آسیب‌ها را متوقف کند. رژیم غذایی بدون گلوتن اولین درمان پزشکی برای بیماری سلیاک است.
چه کسانی باید در مصرف گلوتن احتیاط کنند؟
اگر شما در یکی از گروه‌های زیر قرار می‌گیرید، باید بگوییم که نیاز به کاهش گلوتن در رژیم غذایی خود یا حذف آن دارید.
- حساسیت به گلوتن غیر سلیاک: که به آن انتروپاتی حساس به گلوتن (GSE) یا عدم تحمل آن نیز گفته می‌شود. در این بیماری دستگاه گوارش با خوردن این پروتئین تحریک می‌شود اما با بیماری سلیاک متفاوت است. علائم این بیماری با بیماری سلیاک مشابه است اما سطح آنتی بادی در بدن بالا نمی‌رود و روده دچار آسیب نمی‌شود.
- آلرژی به گندم: حساسیت به یک یا چند پروتئین (آلبومین، گلوتن، گلیادین، گلوبولین) موجود در گندم، که با آزمایش خون ایمونوگلوبولین E مثبت تشخیص داده می‌شود. علائم از خفیف تا شدید متغیر است و ممکن است شامل تورم یا خارش دهان یا گلو، کهیر، خارش چشم، تنگی نفس، حالت تهوع، اسهال، گرفتگی عضلات و شوک آنافیلاکسی باشد.
- درماتیت هرپتی فرمیس (DH): یا بثورات پوستی که در اثر خوردن این پروتئین ایجاد می‌شود. این یک پاسخ خودایمنی است که خود را به صورت بثورات پوستی خارش دار قرمز و مداوم نشان می‌دهد که ممکن است تاول و برجستگی ایجاد کند. اگرچه افراد مبتلا به بیماری سلیاک ممکن است DH داشته باشند، اما عکس آن همیشه صادق نیست.
- آتاکسی گلوتن: یک اختلال خودایمنی عصبی نادر است که باعث می‌شود بدن در پاسخ به این ماده به بخش‌هایی از مغز حمله کند.
مهم است که توجه داشته باشید که گلوتن فقط برای کسانی که واکنش منفی به آن نشان می‌دهند یا آزمایش بیماری سلیاک‌شان مثبت است، مشکل ساز می‌شود. بقیه می‌توانند خیلی راحت این پروتئین را دریافت کنند.
چطور بفهمم به گلوتن حساسیت دارم؟
اگر شک دارید که این پروتئین برایتان خوب نیست و بدنتان به آن واکنش نشان می‌دهد، می‌توانید خودتان مدتی گلوتن را حذف کنید و ببینید آیا علایم بهتر می‌شود یا نه. اما بازهم تشخیص نهایی با پزشک است.
اگر چند ساعت پس از مصرف محصولاتی که این پروتئین را دارند، علائم زیر را تجربه کردید حتما با یک پزشک مشورت کنید.
- درد شکم
- اضطراب
- نفخ یا گاز
- اسهال یا یبوست
- خستگی
- سردرد
- درد مفاصل
- حالت تهوع و استفراغ
- بثورات پوستی
پزشک به دقت علائم و سابقه پزشکی شما را بررسی می‌کند. اگر مشکوک به بیماری‌های مربوط به مصرف این پروتئین باشید، آزمایشات خون و آزمایشات پوستی از شما گرفته می‌شود و نتیجه مشخص می‌شود.
رژیم بدون گلوتن چیست و برای چه کسانی مفید است؟
رژیم بدون گلوتن رژیمی است که غذاهای حاوی این پروتئین را حذف می‌کند. این رژیم به کسانی توصیه می‌شود که بدنشان نسبت به گلوتن واکنش نشان می‌دهد و با خوردن محصولات گلوتن اذیت می‌شود.
دقت کنید که اولا تجویز این رژیم توسط پزشک باید باشد و خودتان سرخود این ماده را از مواد غذایی حذف نکنید. همانطور که گفتیم اگر مشکوک به حساسیت به گلوتن هستید، به پزشک مراجعه کنید.
دوما این رژیم خاصیت لاغری یا چربی سوزی ندارد؛ پس اگر بدنتان با مصرف این پروتئین، مشکلی ندارد بی‌دلیل خودتان را از آن محروم نکنید. فقط افراد زیر می‌توانند از این رژیم استفاده کنند:
- این رژیم، تنها راه درمان بیماری سلیاک است؛ پس مبتلایان به بیماری سلیاک به این رژیم نیاز دارند.
- کسانی که به گلوتن حساسیت دارند، می‌توانند سراغ این رژیم بروند.
در رژیم بدون گلوتن چه غذاهایی مجاز است؟
- میوه و سبزیجات
- گوشت، مرغ، ماهی و تخم‌مرغ
- آجیل، حبوبات و دانه‌ها
- روغن و چربی‌ها
برنج بدون گلوتن
هیچ کدام از انواع برنج (برنج سفید، قهوه ای، باسماتی و..) اصلا این ماده را ندارند! برنج یک جایگزین عالی برای نان و محصولات گندمی است! افرادی که به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن مبتلا هستند، می‌توانند به جای نان یا ماکارونی از برنج استفاده کنند.
نان بدون گلوتن
برای آنها که نمی‌توانند نان گندم یا جو میل کنند، یک جایگزین خوب، نان بدون گلوتن است. این نان از آرد گندم تهیه نشده است و از آردهایی مثل آرد برنج، آرد کینوا، آرد ذرت، آرد بادام و.. تهیه شده است.
سخن پایانی
گلوتن، نوعی پروتئین است که در مواد غذایی مختلفی مثل گندم، جو و ماکارونی وجود دارد. این پروتئین به غذاها خاصیت کشسانی و چسبندگی می‌دهد. برخی از افراد به این ماده حساسیت دارند و نباید آن را مصرف کنند. اما مصرف این پروتئین برای افراد دیگر نه تنها مضر نیست، بلکه می‌تواند مفید هم باشد. در این مطلب درباره فواید و مضرات گلوتن گفتیم و منابع غذایی حاوی این پروتئین را هم معرفی کردیم.
